从组织和口感上，我们把蛋糕分成了以下五种。

　　1、戚风蛋糕

　　戚风蛋糕应该是大家最熟悉的蛋糕了，因为有很多人拼命死磕它不成功，所以又赐予它别名“气疯”。

　　从名字就可以知道，这是一款如丝绸般细致，内含丰富水分的蛋糕。是借由打发蛋白，让内部组织产生松发效果的蛋糕。

　　操作的时候，我们一般都是把鸡蛋分成蛋黄和蛋白两部分，先把蛋黄与细砂糖、粉类及液体材料混合成均匀的蛋黄糊，再把蛋白加细砂糖搅打至九分发后，再分次与蛋黄糊拌匀。

　　戚风蛋糕可以演变出很多变化款，像香蕉戚风，紫薯戚风，酸奶戚风，都是加了一定比例的果泥或液态材料进去。

　　可可戚风

　　材料

　　鸡蛋5个，白醋几滴，低筋面粉80克，泡打粉1克，小苏打 1克，白砂糖75克，开水100克，玉米油40克，可可粉25克，盐1克，开水100克

　　步骤

　　取可可粉放入盆中

　　加入100克开水搅拌均匀

　　加入小苏打搅拌均匀

　　加入白砂糖20克搅拌均匀

　　加入蛋黄搅拌均匀

　　加入1克盐拌匀

　　加入40克玉米油搅拌均匀

　　低筋面粉加1克泡达粉先搅拌均匀，再筛入上面的盆中

　　将面糊切拌均匀

　　蛋白中加入几滴白醋分三次加入55克糖，打至干性发泡

　　取三分之一蛋白放到可可蛋黄盆里，翻拌混合，注意别太用力，也别搅打，防止起筋

　　把上一步的面糊倒回蛋白盆，翻拌均匀，翻拌好的面糊细腻有光泽，流动性好，质感轻盈

　　把拌好的面糊倒入模具，震出大泡

　　放入已经预热好的烤箱，下层，150度，60分钟即可

　　出炉后的蛋糕，立刻在从距离台面30厘米的高度摔一下，震出热气。这样防止蛋糕内部热气因为热胀冷缩，导致蛋糕收缩

　　倒扣至蛋糕完全放凉，脱模即可。

2、海绵蛋糕

　　海绵蛋糕，自然就具有海绵般的弹性特点。很多裱花蛋糕都是用海绵蛋糕来打底的，它不像戚风蛋糕一样水分大会被表面的奶油裱花压扁。另外，做慕斯蛋糕的时候也可以用它来打底呦。

　　它是将蛋液和细砂糖打发后，产生松发性的组织。

　　一般分为蛋糖拌和法与法式分蛋法两种制作方式。

　　1、蛋糖拌和法，也就是用全蛋与细砂糖一起搅打，颜色渐渐变成浅黄色，之后再筛入粉类材料，接着加入液体材料，再改用打蛋器轻轻拌匀即可。像最简单的蜂蜜小蛋糕就是用的这种做法。

　　2、法式分蛋法,则是把蛋黄蛋白分开，先把蛋黄与细砂糖混合均匀，再将蛋白与细砂糖搅打至九分发后，分次与蛋黄糊搅匀，最后筛入粉类，拌匀。像法式海绵小蛋糕这种，它与戚风蛋糕做法类似，差别就在于干料加入的先后顺序。

　　两种做法的区别就在于，蛋糖拌和法的蛋糕比法式分蛋法的触感更有弹性，而且口感比较棉细，法式分蛋法的更具有韧性。

　　蜂蜜小蛋糕

　　材料

　　面粉100克，鸡蛋3个，牛奶20克

　　食盐少许，蜂蜜50克，白砂糖40克，色拉油20克

　　步骤

　　1.鸡蛋加砂糖、蜂蜜混合在无油无水的容器中

　　2.隔温水加热，不停用手动蛋糕器搅拌至糖溶化

　　3.端离温水，用电动打器打发

      4.搅拌至体积增大，颜色变浅

　　5.打发至完全，蛋液提起能画个清晰的8字而不会立即消失

　　6.直接筛入低筋面粉

      7.切拌均匀，最好分二次筛入，搅拌均匀一次再筛第二次

　　8.植物油和牛奶混合，隔温水加热搅拌至完全融合

　　9.取适量蛋糕糊于油奶混合物中轻轻切拌均匀

      10.再倒入其他的蛋糕糊中切拌均匀

　　11.硅胶杯子里放上小蛋糕纸托，把蛋糕糊倒入纸托的10分满。进预热170度的烤箱中层，烤20分钟左右即可

　　材料

　　低筋面粉56克，鸡蛋3个，食盐1/8小匙，

　　细砂糖56克，玉米油20克，牛奶20克

　　步骤

　　1.将鸡蛋黄3个、细砂糖11克、盐1/8小匙放在盆里，用电动打蛋器搅打到蛋黄糊颜色变白，滴落的糊不会马上消失，放一旁备用

　　2.将鸡蛋白3个放在盆里，用电动打蛋器搅打出现粗泡后分次加入45克的糖，蛋白一直打至干性发泡

　　3.取1/3蛋白和蛋黄混合均匀，再将剩下的蛋白倒入一起拌匀，将56克的低筋面粉过筛进蛋糊里

　　4.最后将牛奶和玉米油倒进蛋糊里，用橡皮刮刀搅拌均匀，蛋糊倒入蛋糕模中约8分满

5.放进预热至180度的烤箱中层进行烘烤，烘烤约20分钟，取出晾凉

3、奶油蛋糕

　　这可是能量满满的蛋糕，也有很多人称之为磅蛋糕，意思就是够份量，尤其是黄油的含量，比前面两种都要高。下午茶的时候，一般来这么一片就足够了，口感很扎实。它是由固体黄油制作而成，讲过搅打后产生松发性的组织，也分了糖油法与油粉法两种。

　　先来说糖油法：这是将黄油室温软化后，加入砂糖搅拌均匀，再分次加入蛋液和其他液体材料，用打蛋器快速打发，最后筛入粉类，再用刮刀以不规则方向拌合成面糊状。像草莓蛋糕、蔓越莓蛋糕都是这样的。

　　再来说油粉法，这是将软化后的黄油中加入过筛后的粉类，用刮刀先稍微拌合，再用打蛋器快速搅打成糊状，再分次加入蛋液和细砂糖，继续快速搅拌均匀。像巧克力沙瓦林，桂圆核桃蛋糕都是这种。

　　蔓越莓蛋糕

　　材料

　　鸡蛋3个，低筋面粉150克，蔓越莓干60克，泡打粉1小匙

　　黄油150克，糖粉150克，香草荚1根，甜杏果酱2勺

　　步骤

　　1.准备好所需材料，黄油室温软化，低筋面粉泡打粉混合过筛3次

　　2. 软化的黄油用电动打蛋器打至乳霜状后加入一半的糖粉，继续用电动打蛋器搅打

　　3. 再加入余下的糖粉打至黄油泛白膨松的状态

4. 香草荚刮出香草籽后加入打散的蛋液中，搅拌均匀

　　5. 少量多次地将鸡蛋液加入到黄油中，每次加入后都要用电动打蛋器认真打匀后再次加入蛋液，一次加入太多会造成油水分离

　　6. 加入过筛好低筋面粉、泡打粉

　　7. 用刮刀从底捞起拌匀面糊，手法是：一手转动面盆，一手从底部捞起面糊拌匀，拌匀后加入蔓越莓干

　　8. 用同样的手法继续搅拌面糊，至面糊看起来有光泽为止

　　9. 装入模具中，用刮刀抹平表面，端起模具在台面上轻磕几下让面糊均匀

　　10. 放入预热好，上火180度，下火160度的烤箱中下层烘烤，烤60-70分钟

　　11. 烤25分钟后表面微微上色结皮后取出，用小刀在蛋糕中间划一刀，划好后放回烤箱内继续烘烤

　　12. 出炉后的蛋糕立即脱模晾凉，用2勺甜杏果酱加一勺水加热熔化后刷在晾凉的蛋糕上就可以了

　　材料

　　低筋面粉90克，巧克力（黑）适量，白巧克力少许，玉米淀粉半茶匙，

　　鸡蛋黄35克，牛奶20克，淡奶油30克，糖粉50克，杏仁粉15克。

　　步骤

　　1.准备工作：把少许白巧切碎，放入裱花袋中，隔水加热融化巧克力。然后把裱花袋剪开小口，挤入小模子中，入冰箱冷藏备用。把软化的黄油涂在沙瓦林模子里，撒面粉，然后抖掉多余的粉，入冰箱冷藏备用。鸡蛋和牛奶室温备用

　　2.黄油室温软化，筛入面粉，玉米淀粉，糖粉，先搅拌几下避免一开电动打蛋器面粉乱飞，然后用电打搅拌成光滑的面糊

3.加入杏仁粉拌匀，加入蛋黄和牛奶拌匀，撒入黑巧克力屑1汤匙

　　4.用刮刀稍微拌匀即可。然后盛入裱花袋中。剪开稍大的口，挤入涂油撒粉的模具中(6.5*2.5cm模子8个)

　　5.烤箱预热180度，中层，上下火，25分钟。出炉后倒扣即可脱模，晾凉备用。这时制作巧克力馅：黑巧45克放入容器里，隔热水融化，倒入淡奶油拌匀，然后装入裱花袋中，挤在蛋糕上。把1中制作的白巧克力脱模，在巧克力馅半凝固时插上作为装饰即可

4、天使蛋糕

　　这个蛋糕的名字十分形象，天使，纯白的样子，所以这个蛋糕只用蛋白，而不用蛋黄和其他油脂及液体材料。做法也很简单，就是比较费力，因为要不停 的打发大量蛋白，直到九分发以后，与过筛的粉类搅拌均匀。最常见的当属红豆天使蛋糕了，也可以演变出巧克力天使蛋糕，橙香天使蛋糕等等。

　　天使蛋糕

　　材料

　　鸡蛋3个，低筋面粉40克，白糖30克，芝麻1茶匙

　　步骤

　　1.鸡蛋清三个倒入无油无水的容器中

　　2.然后用电动打蛋器打至有泡泡，然后加入白糖

3.再继续用电动打蛋器打发

　　4.一直打至蛋白出现这样下垂的状态即可

5.面粉过筛

　　6.将面粉倒入打好的蛋清中自下而上混合均匀

7.再加入少许黑芝麻（炒过的）

　　8.混合均匀后，倒入天使模具中。（为了让中间能更好的脱模。我在中间的柱子上涂了些软化的黄油，其他地方没处理）烤箱165度第三层烤28分钟左右

5、玛芬蛋糕

　　这个最适合新手制作了，因为它只需要将湿性材料与干性材料个别先混合，再全部拌成面糊即可烘烤。具体做法就是将固体的黄油液化，或者直接使用色 拉油，再与其他液态材料搅拌均匀，最后加入粉类拌合。因为没有打发，所以需要加泡打粉或者小苏打当膨松剂，导致内部组织有不规则性的大小孔洞。

　　玛芬是最具变化款的蛋糕，也是我们常说的杯子蛋糕。你可以把各种新鲜水果，坚果甚至是蔬菜应用进去，无论咸或者甜的材料，仅需要将液体材料与干性材料个别混合后再全部拌成面糊即可。

　　巧克力玛芬蛋糕

　　材料

　　低筋面粉120克，黑巧克力85克，巧克力豆50克

　　黄油50克，鸡蛋25克，细砂糖30克，牛奶75克，泡打粉3克

　　步骤

　　1.黄油室温软化，加入砂糖打至颜色变浅、体积变大

　　2.加入提前隔水融化的巧克力溶液，拌匀

3.加入鸡蛋液，拌匀

　　4.加入牛奶，拌匀

5.筛入低粉和泡打粉，用刮板粗略拌一下

　　6.放入大部分的巧克力豆，拌至没有干面粉即可，不要搅拌太久

7.将玛芬糊装入纸杯中，7分满即可，再在表面撒上剩余的巧克力豆

　　8.烤箱提前预热至180度，中层，上下火烤20-22分钟即可

好了，五种基本款蛋糕介绍完毕。哦，对了，最后还要写个总结。

　　给这五种蛋糕的口感和组织排个之最吧。

　　口感最扎实，最紧密的，当属奶油蛋糕了。它的味道最浓郁香醇，浓浓的奶油味啊，光泽度也最高，绝对属于重口味的蛋糕，高糖高热量哈，吃一口就一口肥肉，哈哈。

　　最具弹性和蓬松性的，当属海绵蛋糕了，它清爽棉细，有很明显的蛋香味，也正因为这个，很多裱花蛋糕都喜欢用它来打底。

　　水分含量最高，如绸缎般轻盈的是戚风蛋糕了，这也是烘焙之路必须要学会的经典。只是不明白大家为什么偏要纠结在戚风的表面开裂呢？戚风表面有轻微开裂是正常的呀..真不忍心看你们再为难自己了。

　　最洁白无暇的，肯定就是天使蛋糕了，它组织细密，也很有韧性。当然了，因为没加油，所以它也是热量最低的蛋糕。缺点嘛，可能就是蛋腥味较重。

　　最变化多端的，当然要算玛芬蛋糕了。把蔬菜，甚至肉都做进去的，也就是玛芬蛋糕莫属了。它口感扎实，有不规则的大小孔洞，湿润度高。